Birra artigianale: stessa cultura per tutta la filiera

La birra artigianale è stata protagonista a Sapore 2012 del Concorso Birra dell’anno organizzato da Unionbirrai, l’associazione culturale nata nel 1998 che conta cento micro birrifici italiani, ma anche di un interessante dibattito su un tema caldo e decisamente attuale, il mondo della distribuzione di questa tipologia di birra. La tavola rotonda organizzata nello spazio Birramoramento ha messo a confronto le opinioni e le esperienze di Bruno Carilli, birraio e proprietario del birrificio Toccalmatto, Stefano Baldan, direttore vendite di Interbrau, Paolo Polli, birraio e presidente dell’Associazione Degustatori di birra e di Moreno Ercolani, proprietario del Birrificio dell’Olmaia, mediate da Luca Corte Rappis del settore marketing di Interbrau.

“Il primo punto su cui fermarsi riguarda l’esigenza di dare continuità al prodotto, l’importanza che la birra artigianale che porta quel tal nome sia prodotta sempre con la stessa ricetta” esordisce Paolo Polli, e il fattore ricetta originale è infatti sia uno dei valori aggiunti della birra artigianale sia un nodo critico, perché capita di trovare più di qualche birraio che cambia la ricetta senza tuttavia modificare il nome della birra, con la conseguente e legittima confusione da parte del consumatore. Il mondo delle birre artigianali è nato in Italia una quindicina di anni fa, in modo spontaneo, attraverso la creazione di micro birrifici anche casalinghi: “La qualità se ricercata non era comunque garantita” racconta Carilli “poi con la crescita continua e costante delle esperienze e delle competenze siamo arrivati oggi ad avere in Italia quattrocento birrifici artigianali di qualità medio-alta, anche se a macchia di leopardo.”

Il discorso sulla qualità dovrebbe riguardare tutta la filiera, dalle tecniche di produzione alle vendite: realizzare una birra perfetta non è sufficiente se poi la gestione della cura, del trasporto, dello stoccaggio e della conservazione avviene in modo scorretto. È importante allora fare cultura, formare e informare tutti gli operatori della filiera, per garantire che il prodotto si preservi anche fuori dal birrificio.

E continua Stefano Baldan: “La costanza del prodotto è la condizione necessaria perché possa essere distribuito ovunque, staccandosi dal «fatto in casa». Noi per esempio chiediamo sempre prima un campione e lo mettiamo alla prova nel tempo.” “La birra artigianale è un prodotto vivo quanto il vino” sottolinea Moreno Ercolani “ma la cultura che ruota attorno a questi due mondi è diversa: se un vino sa di tappo si cambia la bottiglia e il cliente è ugualmente soddisfatto, se succede con la birra è una tragedia… questo perché non si comprende la vita del prodotto e quindi potrebbe succedere. Ecco l’importanza della consulenza, dello spiegare al gestore del pub che se tiene le bottiglie di birra artigianale accanto agli elettrodomestici che mi fanno una temperatura esterna localizzata di 40°C, quel prodotto non sarà più buono, perché conservato male.”

La cultura di un prodotto e di un marchio necessita dunque di essere coltivata, compresa e accolta da tutti gli attori, anche o soprattutto se parliamo di un prodotto di nicchia. “I prodotti di qualità saranno sempre di nicchia” afferma Polli “una piccola azienda avrà verosimilmente poca forza di marketing, ma non significa che la clientela non possa aumentare, anzi sta crescendo di un 20% all’anno, anche in tempi di crisi.”

Il termine artigianalità è legato alle dimensioni dell’azienda, “ma se deve fare nicchia deve però anche essere capace di vendere bene”. Ogni anno sempre più persone si interessano di birra artigianale: “Mi piacerebbe che ci fosse solo una parola: birra, non seguita da artigianale o industriale e che il focus fosse non sul quanto quel tal birrificio produce, ma sul come” azzarda Baldan. “Noi chiediamo ai nostri partner, per rispettare la catena distributiva, per chi è, dove e quando, senza mai perdere di vista il fare le cose che hanno portato a quel prodotto, cercando magari di farle meglio.”

Il comportamento del consumatore interessato a questo tipo di birra, secondo Moreno Ercolani, è simile a quello dell’intenditore di prodotti enogastronomici di qualità: “L’approccio magari inizia per moda, però poi il terzo acquisto lo fa perché gli piace. Ma non dimentichiamo che le abitudini sono difficili da cambiare, da parte del consumatore finale come del gestore del pub, e su questo possiamo e dobbiamo lavorare molto.” Per esempio attraverso i corsi: Paolo Polli li organizza da otto anni, e vede molti sommelier interessati a capire il mondo della birra, oltre a gente comune desiderosa di avvicinarsi e sapere cosa e come acquistare. Eppure in Italia ce ne sono ancora pochi: “Soprattutto per gli addetti ai lavori” aggiunge Carilli “si tende a pensare che la professionalità sia un qualcosa che c’è o non c’è, non che si possa anche apprendere nozioni e saperi validi nel medio e lungo termine, come avviene all’estero sull’esempio degli USA. L’italiano forse è più individualista, ma al momento di tirare le somme chi avrà poca preparazione commerciale e di marketing farà fatica, rischiando di non crescere” e, secondo Baldan “per crescere il produttore deve aprirsi al mercato tutti i giorni, con il passaparola, investendo tempo, con lo small business.”

Quale sarà allora il futuro ipotizzato per i birrifici artigianali? Tutti concordano sulla legge della selezione naturale, secondo cui tra due o tre anni il mercato premierà la professionalità a tutto tondo delle aziende, scremando in quello che Carilli chiama «brodo primordiale», razionalizzando le produzioni e frammentando la quantità in favore della qualità, meno confusa e più reiterabile. Nell’attesa, non perdiamo l’occasione di avvicinarci a questo mondo, tanto sfaccettato quanto curioso e gustoso.

Alessandra Locatelli

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